Cestini di carciofi con fonduta d’Abbucciato

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Adoro i formaggi e  quando ho voglia di mangiarne uno con la “F” maiuscola, veramente buono, so dove trovarlo!  Nelle mie zone, nella meravigliosa campagna toscana, ci sono ancora alcuni pastori che producono formaggi in modo tradizionale, completamente a mano, proprio come una volta.

Qualche giorno fa sono andata a fare “rifornimento”  da Vinicio, un pastore che alleva pecore di razza sarda. Il suo gregge vive  libero, al  pascolo …senza somministrazione di mangimi… e questo si può capire bene assaggiando il  formaggio prodotto con il  latte di queste pecore!  Si sentono il profumo e  il sapore delle erbe dei prati…

Vinicio produce formaggi a latte crudo…è un casaro che fa  Abbucciato Aretino, il cacio di Arezzo, un pecorino il cui nome deriva dalla caratteristica buccia che, con la stagionatura, lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta. Per ottenere l’Abbucciato, Vinicio si attiene rigorosamente al disciplinare di produzione, su ogni singola forma appone una placca di caseina che è praticamente la carta d’identità di questo formaggio … e tutto avviene sotto la supervisione del Consorzio di tutela.

Appena munto il latte, Vinicio  lo lavora subito  nel suo piccolo laboratorio, lo versa in una caldaia di acciaio inox e lo porta ad una temperatura di  36 ° C, senza nessun trattamento termico. Successivamente   aggiunge il caglio liquido e mescola bene. Fa riposare  la cagliata  per 45 minuti circa dopodiché la rompe con uno strumento chiamato spino fino a quando non assume la consistenza di piccoli chicchi di riso. Fatto questo, separa il formaggio dal siero, poi lo  raccoglie in dei cestini di plastica e  lo lavora a mano con la  passione che solo un casaro vero può avere! Il siero di latte che rimane viene utilizzato per produrre la ricotta. Ottenuto il formaggio, viene salato e messo a stagionare per un 1-2 mesi su delle assi di abete.  Vinicio coccola le suo forme spazzolandole e girandole ogni tre giorni per controllare costantemente l’evolversi dell’invecchiamento del formaggio.

Assistere alla lavorazione del formaggio è per me affascinante ed emozionante al tempo stesso.Come sempre, quando vado da Vinicio, anche questa volta ho acquistato una ricottina fresca e una forma di “cacio aretino”con cui ho preparato questi cestini di carciofi con fonduta d’ Abbucciato.

 

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Ingredienti per 6 cestini:

  • 6 carciofi
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 70 gr di ricotta di pecora fresca
  • 50 gr di Abbucciato Aretino
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 rotolo di pasta brisé fresca
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe nero
  • olio extra vergine d’oliva BIO
  • pangrattato
  • burro per ungere gli stampini

Accessori:

  • 6 stampini

Ho pulito i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle punte, lasciandone praticamente solo i cuori. Li ho divisi in quattro spicchi e li ho messi in una casseruola con un po’ di olio extra vergine d’oliva e un rametto di rosmarino; li ho fatti andare un po’ a fuoco vivo, poi ho abbassato la fiamma, aggiustato di sale e pepe e fatti cuocere al minimo. Ho aggiunto un po’ di prezzemolo tritato e terminato la cottura; ho tolto il rametto di rosmarino e li ho frullati con il mini pimmer fino ad ottenere una crema densa. In un pentolino ho preparato la fonduta: ho fatto appassire in un po’ d’olio lo scalogno tritato, unito la panna e fatto ridurre della metà, ho aggiunto l’Abbucciato grattugiato e mescolato bene, passato al setaccio per togliere qualche grumo, unito il tuorlo e frullato con il mini pimmer . In una bowl ho versato la crema di carciofi, la ricotta e la fonduta di Abbucciato.

Per creare i cestini mi sono aiutata con la formine. Ho unto gli stampini con il burro e rivestito con un solo strato di pasta brisè , spolverato con un po’ di pangrattato e riempito con la fonduta di Abbucciato, ricotta e carciofi. Ho infornato  i cestini a 180° C per 20 minuti e  subito serviti caldi.

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Con questa ricetta partecipo al contest I formaggi del blog Il risotto perfetto:

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18 thoughts on “Cestini di carciofi con fonduta d’Abbucciato

  1. Che meraviglia entrare in contatto con queste realtà ancora incontaminate:-) per me è la stessa cosa quando vado da Gabriella che mi fornisce le verdure che coltiva in maniera sana come un tempo…. queste tue creazioni valgono il doppio proprio perché oltre alla creatività c’è la genuinità:-) Devono essere deliziosi:-) e che piacere quando mangi bene, lo stomaco lo senti sempre leggero:-)Felice cena:-)

  2. Non lo conoscevo e fai bene a promuovere queste prelibatezze genuine e locali! Per far vivere questi produttori che ancora fanno formaggi genuini! Se bazzico in toscana mi segno che vado! 🙂

    • La Toscana è indubbiamente una terra meravigliosa, ma sono convinta che tutta l’Italia lo sia! Abbiamo un patrimonio naturale, storico,artistico ed enogastronomico che tutto il mondo ci invidia! Se si investisse molto di più in queste risorse si potrebbero creare tantissimi posti di lavoro!

  3. Ottima idea per la cena di questa sera. Naturalmente io non potrò utilizzare lo stesso formaggio, a Parma credo sia introvabile! Mi ricorderò di cercarlo nella mia prossima visita ad Arezzo e dintorni. Ciao

  4. Pingback: Buon compleanno Risotto Perfetto. Vi va un contest? – Il risotto perfetto

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